La fabuleuse histoire
la pomme de terre frite
de
Des frites et des livres
La majorité des sources qui documentent l'évolution de la pomme de terre frite à travers l'histoire sont des livres. Les notices qui suivent sont classées par ordre chronologique et n'envisagent les ouvrages que dans leur rapport avec la frite.
Francisco Núñez de Pineda y Bascuñán, "El Cautiverio Feliz", Coleccion de historiadores de Chile y documentos relativos a la historia nacional, t. 3, Santiago, Imprenta del Ferrocarril, 1863.
Ce livre rédigé en 1673 par Francisco Núñez de Pineda reprend ses souvenirs de captivité de 1629. Il cite la pomme de terre frite pour la toute première fois dans la littérature sous le nom de papas fritas. Hélas, il ne donne aucune précision sur ces frites qui sont probablement des rondelles rissolées et n'ont pas grand chose à voir avec la frite actuelle. En tout cas, le souvenir de ce premier repas de son retour de captivité, dans le fort frontalier de Nacimiento, lui a laissé un souvenir impérissable!
Le texte est réédité en 1863 dans une version accessible sur Google Livres.
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1673
Illustration du Cautiverio Feliz (prisonnier espagnol emmené au supplice), Biblioteca Nacional de Chile.
1747
Hannah Glasse, The Art of Cookery, 2e édition, Hannah Glasse, 1747.
La toute première recette connue de pommes de terre frites se trouve dans la deuxième édition du fameux The Art of Cookery d'Hannah Glasse. La première édition, plus succinte et parue quelques mois auparavant, ne la donne pas. Il s'agit de rondelles de pommes de terre crues rissolées, ce qui distingue cette recette des pommes de terre précuites à l'eau avant d'être passées à la graisse.
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Hannah Glasse, The Art of Cookery, 2e édition, Hannah Glasse, 1747, p. 193.
1749
De Combles, L’école du jardin potager, t. 2, Paris, A. Boudet, 1749.
Cet ouvrage de De Combles relativement méconnu est le premier grand plaidoyer français en faveur de la pomme de terre. L'auteur s'y plaint d'ailleurs ouvertement du dédain de ses collègues envers le tubercule :
"Voici une Plante dont aucun Auteur n’a parlé, & vraisemblablement c’est par mépris pour elle qu’on l’a exclu de la classe des Plantes Potageres, car elle est trop anciennement connue & trop répandue pour qu’elle ait pû échapper à leur connoissance ; cependant il y a de l’injustice à deshonorer un fruit qui sert de nourriture à une grande partie des hommes de toute nation (…). Ce n’est pas seulement le bas peuple & les gens de la campagne qui en vivent dans la plûpart de nos Provinces, ce sont les personnes même les plus aisées des villes, & je peux avancer de plus par la connoissance que j’en ai, que beaucoup de gens l’aiment par passion." (p. 577, 578)
Par ailleurs, il constate la consommation de pommes de terre à Paris et l'encourage malgré le fait qu'il ne l'apprécie pas lui-même :
"Il n’est pas inconnu à Paris, mais il est vrai qu’il est abandonné au petit peuple, & que les gens d’un certain ordre mettent au-dessous d’eux de le voir paroître sur leur table ; je ne veux point leur en inspirer le goût que je n’ai pas moi-même ; mais on ne doit pas condamner ceux à qui il plaît & à qui il est profitable." (p. 582)
Enfin, pour parachever son plaidoyer, il donne une série de recettes de pommes de terre, dont celle de la pomme de terre frite qui apparaît pour la toute première fois dans un livre français :
"Ce fruit [on considérait la pomme de terre comme un fruit] est susceptible de toute sorte d’assaisonnemens, on les coupe crud par tranches minces, & on le fait frire au beurre ou à l’huille, après l’avoir saupoudré légèrement de farine." (p. 580)
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Page de garde de L'école du jardin potager, 1749.
De Combles, L'école du jardin potager, t. 2, Paris, A. Boudet, 1749, p. 580.
Causes célèbres, curieuses et intéressantes de toutes les cours souveraines du royaume, avec les jugemens qui les ont décidées, t. 6, Paris, 1775.
Cette collection de la deuxième moitié du 18e siècle (1773-1789) reprend une série d'affaires judiciaires qui ont défrayé la chronique et en revoient les verdicts. C'est dans l'exposé d'une de ces affaires qu'apparaît la toute première mention connue de l'expression pomme de terre frites en français.
Nous sommes dans une sombre histoire de tentative d’assassinat au monastère de Perrecy, en Bourgogne, fin 1760. L’abbé des Brosses, en plein conflit d’intérêt avec le frère Hillarion, est accusé d’avoir tenté d’empoisonner ce dernier le 23 décembre, crime pour lequel il écopera des galères à perpétuité. En ce 23 décembre, Hillarion fait la lecture au réfectoire, raison pour laquelle son repas l’attend, au bord de la cheminée, dans la cuisine. Après sa lecture, il se rend dans la cuisine où, selon lui, il aperçoit des Brosses s’enfuir précipitamment, ce qui éveille ses soupçon. Il procède alors à l’examen des plats dans lesquelles il découvre une poudre blanche qu’il fait manger à un chien qui meurt deux jours plus tard. Il met immédiatement les portions et le chien sous clé et porte plainte. Le 31 décembre, deux chirurgiens procédèrent à un examen des pièces à conviction dont voici un extrait :
"Après avoir fait lever les scellés en présence de tous les susnommés, nous avons trouvé, dans la cassette, une écuelle, dans laquelle il y avoit de la soupe, & deux plats d’étain, dans l’un desquels étoient des haricots fricassés, dans l’autre quelques pommes de terre frites" (p. 76).
Les pommes de terre frites dont parle ce texte sont très probablement des rondelles de pommes de terre rissolées comme on en fait un petit peu partout en Europe à cette époque (voir Les rondelles de pommes de terre crues et rissolées (France)).
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1775
1795
La cuisinière républicaine, Paris, Mérigot jeune, An III (1795).
Il s'agit du tout premier recueil de recettes entièrement consacré à la pomme de terre. Avant lui, les livres de cuisine français, essentiellement aristocratiques, n'ont cité qu'exceptionnellement ce tubercule. Vincent La Chapelle l'a évoqué une seule fois dans son œuvre. Et encore, le fait-il dans la recette au titre évocateur de Quartier d’Agneau à l’Angloise (1). Il apparaît encore timidement dans les Soupers de la cour de Menon en 1755 (2). Il faut dire qu'il n'est pas du tout acceptée dans la haute société. Avec la Révolution, la donne change et le premier recueil de recettes qui sort anonymement au cours de la période révolutionnaire se concentre exclusivement sur le "précieux tubercule". Il donne la recette de "pommes de terre frites" qui sont ici des beignets:
"Faites une pâte avec de la farine de Pommes de terre, deux œufs délayés avec de l'eau, mettez une cuillerée d'huile, une cuillerée d'eau-de-vie, sel & poivre ; battez-bien votre pâte pour qu'il n'y ait pas de grumeaux ; pelez les Pommes de terre crues & coupez-les par tranches, trempez-les dans cette pâte et faites les frire de belle couleur." (p. 22)
(1) Vincent La Chapelle, Le cuisinier moderne, 1742, p. 269, 270.
(2) Menon, Les soupers de la Cour, ou l’art de travailler toutes sortes d’alimens, pour servir les meilleures tables, suivantes les quatre saisons, t. 4, Paris, Guillyn, 1755, p. 150.
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